Die Magie der kulinarischen Kerze Thailands

In Thailand kann traditionelles Essen exquisit und aufwendig sein. Nichts verkörpert dies mehr als die Verwendung von Tian Op, Thailands kulinarischer Kerze.

Obwohl sein Name auf Thailändisch einfach „Duftkerze“ bedeutet, ist diese doppelte Locke aus Bienenwachs kein gewöhnlicher Raumerfrischer. Tian op ist ein Aromastoff bzw. Duftstoff, der in der thailändischen Küche zur Verfeinerung bestimmter Gerichte verwendet wird.

Köche zünden die U-förmige Kerze an beiden Enden an, stellen sie auf das zu parfümierende Essen und decken es mit einem Deckel ab. Sauerstoffmangel erstickt die Flammen und der geschlossene Raum füllt sich mit blumigem Rauch. Minuten oder sogar Stunden später heben die Köche den Deckel und servieren das Essen, nun garniert mit dem köstlichen Duft der Kerze.

Tian op ist mit zahlreichen Inhaltsstoffen angereichert, die auch in Parfüms und Weihrauch vorkommen, wie Patschuli, Ylang-Ylang, Muskatblütenöl, Sandelholz, Weihrauch und Moschus, um nur einige zu nennen. Der Rauch der Kerze enthält eine komplexe Mischung aus Duftmolekülen, darunter Vanillin, das nach der Vanille benannt ist, aber auch im Holzrauch vorkommt.

Dies verleiht dem Duft von Tian Op eine einzigartige, moschusartige Süße, die sich besonders gut für Desserts eignet. „Es ist sehr, sehr ausgeprägt, sehr bekannt“, sagt die thailändische Kochbuchautorin Leela Punyaratabandhu. „Für mich schmecken traditionelle thailändische Desserts grundsätzlich nicht gleich, es sei denn, sie riechen nach Kerze.“

In einigen Rezepten ist Tian Op der letzte Schliff, beispielsweise bei blütenförmigen Kleeb-Lamduan-Keksen, die nach dem Backen mit Rauch durchzogen werden. Bei anderen Zubereitungen müssen die Zutaten einzeln geräuchert werden, beispielsweise bei Sarim, bei dem geräucherte, gesüßte Kokosmilch mit bunten Stärkenudeln und zerstoßenem Eis kombiniert wird.

Obwohl fast alle traditionellen Anwendungen des Tian Op für Süßigkeiten gedacht sind, wird die Kerze auch zur Zubereitung von Khao Chae oder „eingeweichtem Reis“ verwendet, einem im Sommer beliebten kalten Gericht. Köche räuchern Reis mit einem Tian Op und kühlen ihn dann in mit Jasmin duftendem Wasser ab, um zwischen den Bissen knuspriger Beilagen für eine duftende Erfrischung zu sorgen. „Diese Kerze ist Teil des Gesamtbildes der Thailänder, die gerne Dinge riechen“, sagt Punyaratabandhu. Obwohl Köche auf der ganzen Welt Aromen verwenden, um Speisen zu verfeinern, hat die thailändische Küche eine besondere Wertschätzung für Düfte. Besonders geschätzt werden duftende Zutaten wie das Kraut Pandan, das sein nussiges, röstiges Aroma einer gemeinsamen Geschmacksverbindung mit Jasminreis verdankt.

Tian op ist nicht einmal die einzige Form des geschlossenen Räucherns, die in Thailand zum Aromatisieren von Speisen verwendet wird. Es gibt auch Dhungar, eine Technik, bei der Ghee auf heißer Holzkohle in einem geschlossenen Ofen brutzelt, die besonders mit der Küche thailändischer Muslime in Verbindung gebracht wird. Obwohl Dhungar und Tian Op oberflächlich betrachtet ähnlich sind, glaubt Punyaratabandhu, der über beide geschrieben hat, dass sie nichts miteinander zu tun haben. Dhungar wird hauptsächlich für herzhafte Gerichte verwendet, nicht für süße, und während Dhungar seinen Ursprung in Indien hat und in anderen südasiatischen Ländern zu finden ist, kommt Tian Op nur in Thailand vor.

Die spektakuläre Aromamischung von Tian op trägt für Punyaratabandhu „den Duft von Heimat, von Tradition – von etwas, das heutzutage im Sterben liegt“. Ursprünglich aus der exklusiven Küche des thailändischen Königshofs abgeleitet, ist Tian Op immer noch größtenteils die Herkunft professioneller Desserthersteller und nicht von Hobbyköchen. Diese Desserthersteller haben nun die Aufgabe, eine Tradition zu bewahren, die aufgrund der sinkenden Nachfrage vom Verschwinden bedroht ist.

Traditionelle thailändische Süßigkeiten erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, da ausländische Desserts wie Macarons und Cupcakes Konkurrenz machen, die manchmal erschwinglicher sind als die arbeitsintensiven traditionellen Optionen. Und genauso wie thailändische Desserts gilt auch das Tian Op. Punyaratabandhu beschreibt die Kerze als „Uni-Tasker“, der eng mit dem Zweck verbunden ist, für den sie hergestellt wurde. „Die Kerze hat außerhalb davon kein Leben“, sagt sie. „Wir müssen darüber als Teil dessen sprechen, was mit traditionellen thailändischen Desserts passiert.“

Doch während die Globalisierung den ursprünglichen Kontext von Tian Op bedroht, bietet sie auch neue Chancen. Moderne thailändische Köche haben Fusionsrezepte mit Tian Op kreiert, die Kekse, Kuchen und Gebäck im westlichen Stil duften. Die Spot Dessert Bar in New York City bot früher einen mit Kerzen angereicherten Käsekuchen an, eine Idee des beratenden Küchenchefs Ian Chalermkittichai. Im Jahr 2023 erlangte das atemberaubende Signature-Dessert im Restaurant Prik Hom in San Francisco ein eigenes Profil im San Francisco Chronicle: Kokosnusseis, 15 Sekunden lang mit einem Tian Op unter Glas geräuchert. Es wird mit geschlossenem Deckel serviert, sodass der Gast den süßen Rauch selbst abgeben kann.

Punyaratabandhu weist darauf hin, dass der Duft von Tian Op nicht unbedingt jedes Dessert verfeinert, da er so spezifisch ist. Als sie die Kerze für Shortbread-Kekse verwendete, gefiel ihr nicht, wie sie deren ursprünglichen Duft überdeckte. „Du sollst Butter riechen, nicht Weihrauch!“ Sie sagt.

Wie jedes Aroma muss auch die Kraft von Tian Op, zu erheben und zu verwandeln, mit Vorsicht eingesetzt werden. Aber es ist ein Beweis für die Anziehungskraft dieser königlichen Zutat, dass Köche in Thailand und darüber hinaus immer noch gerne mit ihrem duftenden Rauch experimentieren.

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